薪石窯パンが美味しい訳

シェーブルの石窯は薪の石窯で、薪は全てカシの木を使用しています。
現在は便利なガスや電気の石窯もありますが、シェーブルでは、敢えて薪の石窯でパンを焼いています。
シェーブルの薪の石窯は薪に火を入れてから約3時間以上パンが焼ける温度まで薪を燃やし続けて熾火でじっくりと石窯を熱くしていきます。
薪の石窯は火入れから熾火出しまで生きた火と対話をして初めてパンが焼けます。生きた火は海の波と同じで一時たりとも同じ火はありません。その生きた火でじっくりと熱くした薪石窯は輻射熱(遠赤外線)を発し、パンの芯から熱を通していきます。通常のガスや電気オープンでの焼き時間に比べると約半分の焼き時間で焼き上がります。
その遠赤外線効果により素材そのものの味を逃さず、水分も程よい状態で残るため、味わい深かく、もっちりとした食感で重く、食べごたえのあるパンとなります。
薪を焚きながら気を抜けない作業で、季節によって火入れ時間や薪の量、火の散らし方など、手間が相当に掛かってしまいますが、手間を掛けたぶんだけ美味しいパンが焼き上がると自分は確信しています。
2004年から浜松で最初に薪の石窯でパンを焼いていますが、まだまだ薪石窯でパンを焼き上げることは難しい仕事で、試行錯誤の毎日です。 今まで多くの失敗をし経験を積み上げてきました。
これからも生きた薪石窯と対話をしながら、お客様感動していただくパンを焼き上げていきたいと思っています!
薪石窯で焼き上げたパンを通して火入れから焼き上がりまでのドラマを感じていただけましたら幸いです。

古橋 秀夫

初めての窯

<石窯といっしょ>

石窯といっしょ 石窯パンシェーブルのパンのハード系はもちろん菓子パンに至るまでのほとんどは相棒の石窯で焼いています。

父の汗と想いが込められた石窯を譲り受け、全てはてさぐり状態ではじめた石窯と一緒にパンを焼く仕事も父に笑われないくらいには、よいパンが焼けるようになりました。

朝9時の開店を待ちかねたように来ていただけるお客様も増え、スタッフ一同喜んでいます。シェーブルのお客様は、小さなお子様を連れたお母さんや男性が多いことが特徴です。

小さいお子様にもおいしく喜んで召し上がっていただける安全で美味しいパンを目指しています。
いつも真剣勝負を挑んでくる石窯は、ライバルであり、修行の毎日です。

汗びっしょりになって焼くパンをぜひお召し上がり下さい。

<石窯との出会い>

妻の父は市役所の職員でしたが、ウインナーなどを作るマイスターになる夢を持ち、ヨーロッパを旅して勉強したりしていました。
そんな中、旅先で出会ったドイツパンにひかれ、ヨーロッパのパン作りを調べている中でパンを焼く石窯に出会いました。

ヨーロッパのフランスやドイツでは集落に共同の石窯を設け、仲間でパンを焼いていました。
ほぼ1週間分のパン焼きは主婦の仕事です。焼けるパンは硬く、スープやワインにひたしながら食べていました。

農村では全粒粉や、ドイツの寒い地方では小麦が育たずライ麦でパンを焼いていました。
これらのパンは毎日焼くのではなく、日保ちがするパンを焼いて食べていたのです。

石窯との出会い写真

<石窯をつくる>

まずは1998年、父が自宅の庭にドーム型の一号機をレンガを積みあげて完成させました。

その石釜ではドイツパンを焼いて、家族で食べるだけでなく、近所のみなさんなどに配り喜んでいただいていました。父は仕事柄外国の方とも親交があり、訪ねるときに石窯パンを持って行き、大好きなワインをいただいたりしていました。
石窯をつくる写真1
その後、父は二号機を作ることを計画します。
父は市役所の職員でしたから週末の土曜日を使い、今のお店の牧場の一部の土地に、2002年の初秋、現在のヨーロッパ方式の石窯づくりをはじめました。
作りはじめた頃に妻と知り合った私は、父の石窯積みを手伝い、2003年の夏に家族みんなで造った現在の石窯2号機が完成しました。
最初の頃は、石窯は野天にあったのです。

この石窯のまわりに建物をつくり、壁を塗ったり、牧場の柵を立てたりして仕上げたり窯にタイルを貼ったりして、秋には父のスローライフとしての夢のお店が完成しました。

お店の名前は父の大好きなやぎから、シェーブル(フランス語でやぎの意味)と名づけたのです。

石窯をつくる写真

<石窯パンのはじまり>

石窯パンのはじまり写真1 最初の頃は、金曜の仕事終わってから、窯に火入れをして仕込み、徹夜で石窯の火を守り、朝に焼く週1回土曜日の営業でした。

ところが父の余命1年半の癌が発覚、父の夢を叶えた家族でつくったお店でパンを焼いて楽しむ夢が挫折しました。

もともと週末はアウトドア好きで、石窯パンも興味がありましたが、いざ始めるとなれば寝る時間もない石窯パン焼き。

妻がお父さんのかわりに仕込みを担当、私がパンを焼き、お父さんとお母さんが店番をする形でお店が始まりました。

農作業の経験のない私は父の教えでで、やぎの乳しぼり、草刈、耕運機の使い方など教えてもらいました。

その後、父の病状が進みお店を閉めざるを得ない状況になりました。
亡くなる5ヶ月くらい前の師走、妻と二人で話し合い、勤めていた仕事をやめて石窯パンのお店を二人で守りたいと父に報告しました。父はとてもよろこんでくれました。

2005 4月 石窯とパンとやぎを愛した父が亡くなりました。

父が生きているうちにオープンしようと努力しまいたが残念ながら間にあいませんでした。

父が残した石窯は生き物です。5月にリニューアルオープン、週4日営業をはじめました。

お父さんの愛した石窯です。

薪石窯でパンを焼く経験は今まで体験できないものでした。
父と一緒に石窯を積み、焼き上げたパンの喜び、この窯は究極のパンを焼く窯だと思います。

手間は普通のパン屋さんに比べ何十倍も労力がかかりますが、父の思いがつまった石窯を守り、一緒に生きていこうと思います。

<石窯との会話>

石窯との会話写真1 石窯の熱源は薪(まき)です。以前はヒノキ、杉などの柱の端材をお願いしているプレカット工場にトラックで取りに行き、薪置き場に積み上げるのが毎週の仕事でした。

火入れ用の薪割りをして薪床に薪を詰めて火入れの準備ができます。
薪の詰め方は木の種類によっても変わりますが毎週水曜の夕方6時から火入れをします。

火入れしてから約1時間半位、火のまわり方をみながら少しづつ窯を暖めていくところに窯の火入れの難しさがあります。
火入れ暖めつづけたて 翌朝1時頃、仕込み開始をします。

窯のおき火を見ていると、熱く燃えている炭と石窯の会話に加わることができます。石窯たちの会話することが一番大切なことです。

常に窯との会話をしながら 温度が高ければおきをおろし、低ければ追い炊きをします。
実際に仕込んだネタを焼きはじめるのは朝の8時頃からです。


石窯はゆっくり温まり、ゆっくり冷えていきます。
石窯の火を見ながらレンガに手を触れるとまるで生きているように思います。

そこにはきっと父の思いが詰まっているからでしょう。

 

石窯パン工房 シェーブル

TEL・FAX 053-485-1785

  • HOME
  • 写真を見ながらお選び頂き、直接予約もできます。
  • メニュー一覧・FAX申込用紙印刷・ご予約方法について・パンたちの美味しい食べ方レシピもご紹介します。
  • Chevre地図・浜名湖周辺のオーナーオススメショップもご紹介しています。
  • Chevreの四季折々のカオをオーナー自ら写真に収めご紹介・雑誌掲載ページもご覧ください。
  • 初めての窯から、新しい窯へ…オーナーの石窯への想い…
  • パンの通販サイト*ツィーゲ
  • 美味しいパンの召し上がり方
  • 当店のかわいいやぎさんのプロフィールと1日を紹介しています。
  • Chevreガーデンに咲く花をご覧ください。
  • オーナーってこんな趣味

やぎのしんぶんやさん 古橋新聞店

「やぎ飼いになる」発売中

やぎ飼いになる

シェーブルのやぎさんたちも
載っています。

chevre

Copyright chevre All right reserved.

プライバシーポリシー

このページのトップへ